Die Melone halbieren, entkernen, aus dem Fruchtfleisch Kugeln ausstechen. Vom Estragon die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schalotten fein hacken und in 1 EL Butter andünsten. 70 ml Portwein zugießen, zur Hälfte einkochen lassen. 300 ml Fischfond dazugeben, alles noch mal zu einem Drittel einkochen.
Die Filets in eine gebutterte Backform legen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit 50 ml Fischfond und 30 ml Portwein begießen. Die Fische abgedeckt im Ofen ca. 10 min garen.
Den Fond zur Sauce geben und die Filets warm stellen.
Die Stärke mit 50 ml Portwein mischen und in den Saucenfond rühren. Die Sauce aufkochen lassen und von der Kochstelle nehmen und die kalte, gewürfelte Butter unterrühren. Die Estragonblätter dazugeben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Die Melone im Ofen in ca. 2 min erwärmen, abtropfen lassen und in die Sauce geben. Die Filets auf den Tellern anrichten und die Sauce mit den Melonen darüber geben.
Als Beilage passen sehr gut gebratene kleine Kartoffeln und ein Feldsalat.