Zutaten

3,8 kg Wildschwein, Keule
 einige Lorbeerblätter
2 Liter Buttermilch
2 EL Pfefferkörner, schwarz
2 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Nelke(n)
2 Liter Fleischbrühe
70 g Tomatenmark
3 m.-große Knoblauchzehe(n)
3 m.-große Zwiebel(n)
2 Scheibe/n Speck, fetter
2 Bund Suppengrün
150 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
2 EL Ahornsirup
 n. B. Salz und Pfeffer
  Rosmarin
  Piment
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Wildschweinkeule von Fett und Sehnen befreien. Die abgeschnittenen Fleischreste aufbewahren, sie werden gleich benötigt.

Knoblauchzehen und 2 Zwiebeln abziehen, grob hacken. Eine Scheibe Speck grob würfeln, in einem großen Topf auslassen. Zwiebel, Knoblauch und Fleischabfälle sehr scharf anbraten. Nun das Tomatenmark dazugeben, kurz anschwitzen und mit der Fleischbrühe ablöschen. 1 EL Pfefferkörner, 1 EL Wacholderbeeren, ein paar Lorbeerblätter und Nelken in den Sud geben und bei mittlerer Hitze eine Stunde kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und aufbewahren, dieser wird am Folgetag, auch in der Menge, benötigt.

Die parierte Wildschweinkeule jetzt in 2 L Buttermilch, 1 EL Pfefferkörner, 1 EL Wacholderbeeren und ein paar Lorbeerblättern für wenigstens 24 h, wenn es die Zeit hergibt besser zwei Tage, einlegen. Die Gewürze am besten in einem Mörser andrücken, damit sich Geschmack voll entfalten kann.

Am Zubereitungstag den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Suppengrün putzen und kleinschneiden, dann in eine Fettpfanne oder auf ein Backblech geben. Die Keule wird trockengetupft, mit Pfeffer, Salz und Rosmarin, wer mag, zerstoßenen Wacholderbeeren und etwas Piment, eingerieben.
Der Braten kommt auf einen Rost und wird in die Mitte des Backofens gegeben. Die Fettpfanne mit dem Suppengrün darunter. Ca. die Hälfte des vorbereiteten Fonds angießen. Das Fleisch alle 30 Minuten wenden und reichlich Fond über die Keule geben.
Die gesamte Garzeit beträgt 2 bis 2 1/2 Stunden. Zur Sicherheit kann man ein Bratenthermometer verwenden, bei 70°C Kerntemperatur ist alles bestens.
Zum Abschluss und als Highlight wird das Fleisch mit etwas Ahornsirup bepinselt und kurzzeitig (nur für ein paar Minuten) der Grill zugeschaltet. Man sollte achtgeben, dass es nicht zu dunkel wird.

Während die Keule jetzt schön kross brutzelt, die Flüssigkeit aus der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf passieren, kurz aufkochen lassen und die Soße mit Sahne binden.

Für die Waldpilze den Speck grob würfeln und auslassen. Die letzte Zwiebel abziehen, fein hacken und im Speckfett glasig anschwitzen. Nun die Pilze dazugeben und schmoren lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils verkocht ist. 1 - 2 EL Crème fraîche unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

Zu dem Gericht passen Knödel, Spätzle oder - von mir bevorzugt - hausgemachte Gnocchi.