Die äußeren Salatblätter entfernen und nur das Innere der Köpfe verwenden. Die Salatköpfe 2-3 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen, das Kochwasser aufbewahren. Die Salatköpfe vierteln und vom Strunk befreien. Die Salatviertel gut ausdrücken und Rouladen daraus formen. Den Boden einer feuerfesten Form mit den Speckscheiben auslegen.
Die Zwiebeln schälen und in Ringe, die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse auf dem Speck verteilen, salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Salatrouladen möglichst dicht nebeneinander in die Form legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brühe aufgießen. Mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Backofen (220°C) etwa 20-25 Minuten backen.
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, das Mehl dazu geben und glatt rühren. Wenn die Mehlschwitze hellgelb zu werden beginnt, das Tomatenmark und gleich darauf 0,25 Liter des Salatkochwassers hinzufügen und mit einem Schneebesen gut durchrühren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker würzen. Bei schwacher Hitze einkochen lassen. Zum Schluss die Creme fraiche darunter ziehen.
Die Salatrouladen aus dem Backofen nehmen, mit der Sauce übergießen und sofort servieren.