Die Zanderfilets waschen, salzen, pfeffern, im Mehl wenden, in Ei tauchen und danach in den geriebenen Haselnüssen wenden. In heißem Öl braten.
Den Wirsing putzen, äußere Blätter und dicke Rippenteile entfernen, in Streifen schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Margarine in einem Topf erhitzen, fein gewürfelten Speck anbraten, gewürfelte Zwiebeln zugeben und glasig rösten, Sahne und Rinderbrühe zugeben. Den Wirsing darin etwa 5 Minuten gar dünsten.
Für die Sauce Eigelb, Obstessig und Weißwein über einem Wasserbad aufschlagen, evt. den Fischfond für mehr Geschmeidigkeit zugeben. Danach die Butter unterziehen, die Sahne und schließlich den Senf zugeben. Mit Zitronensaft und evt. etwas Salz und Pfeffer abschmecken.