Stör mit roter Wein - Kirsch Sauce

Den küchenfertigen Stör mit siedendem Wasser überbrühen, häuten, gründlich waschen und mit Salz einreiben. Etwa eine Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Wurzelwerk putzen und zerkleinern, Zwiebeln abziehen und ebenfalls zerkleinern.
In einem geeigneten Gefäß Wasser mit dem zerkleinerten Wurzelwerk, den Zwiebeln sowie Pfefferkörnen und Lorbeerblättern zum Kochen bringen, mit Salzgurkenlake oder Essig säuern und den Fisch darin auf kleiner Flamme garen. (Im Ganzen oder in Portionsstücken)
Den Fisch aus dem Sud auf eine warme Platte heben und warm stellen.
Den Sud durch ein Sieb abseihen und auffangen.
Aus Mehl und Butter eine Einbrenne bereiten. Dazu die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin leicht anschwitzen, dann vom Herd nehmen.
Oliven - ersatzweise 1 EL Kapern - hacken.
Die Zuckerwürfel in einer heißen Pfanne kurz bräunen und mit etwas Fischsud ablöschen. Mit der Einbrenne binden, Kirschsaft und Madeira zufügen und aufkochen. Nach und nach soviel Fischsud zufügen, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Nelken, Zimt, Essig oder Zitronensaft und Salz abschmecken.
Oliven oder Kapern in die Sauce geben und aufkochen.
Sauce über den Fisch geben und alles mit Salzkartoffeln servieren.