In einem großen Topf Wasser aufsetzen, die mit Nelken gespickte Zwiebel, das Bouquet Garni, die Karotte, Sellerie, Knoblauch und den Lauch hinzugeben und salzen. Das in Würfel geschnittenen Fleisch hinzugeben. Sanft köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen.
Die Perlzwiebeln schälen, mit ein wenig Wasser, Butter und Zucker weich kochen. Die Champignons vierteln und in ein wenig Butter dünsten.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, beiseite stellen und den Sud durch ein Sieb (Passierstab) streichen.
Mehl und Butter miteinander verkneten und damit den Sud binden. Crème fraîche hinzugeben und 10 Minuten einköcheln lassen. Das hart gekochte Ei hacken. Die Soße mit dem Stabmixer aufschäumen, Zitronensaft, Fleisch und Estragonblätter hinzugeben. Nochmals alles erhitzen und das Ganze mit den Perlzwiebeln, den Champignons, sowie dem kleingehackten Ei servieren.
Bon Appetit!
Empfohlener Wein: Saint-Emilion Gaillard

Tipp: auch sehr lecker mit Kalbfleisch!