Zwiebeln pellen und würfeln. Abgetropfte Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebeln, 50 g Tomaten, 1/2 Bund Thymian, Rosmarin, Rotwein, Essig, Brühe und etwas Pfeffer aufkochen, lauwarm abkühlen lassen. Fleisch mit Marinade in Gefrierbeutel, gut verschließen, 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

Marinade durch Sieb gießen, Sud und Einlagen auffangen. Fleisch trockentupfen, salzen und pfeffern. Im heißen Öl in einem Bräter rundherum scharf anbraten. Einlage aus Sud kurz mitbraten, mit 1/8 l Sud ablöschen, einkochen. Noch 1/8 l Sud und 200 ml Fond zugießen. Zugedeckt im Ofen bei 180°C auf der 2. Schiene von unten 1 Std. und 45 Min. schmoren (Gas 2-3, Umluft 160°C). Dabei ab und an den Braten wenden und nach und nach weitere 200 ml Fond angiessen.

Fleisch in Folie gewickelt 10 Min. ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit übrigen getrockneten Tomaten und Saucenbinder aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken, restlichen Thymian abzupfen und zugeben. Fleisch in Scheiben mit der Sauce servieren.

Tipp: die Stärke des Säuregehalts lässt sich durch die Menge an Essig und Saucenbinder wunderbar regulieren. Ich hatte eine normale und eine saure Soße mitserviert, so dass jeder sich seins aussuchen konnte. Gemüse als Beilage wird unnötig, wenn beim braten Champignons oder auch Cocktailtomaten mit in den Bräter gelegt werden.

Dazu passt frisches Brot.