Das Hähnchen in Portionstücke zerlegen, die Hähnchenleber zerdrücken. Die Speckschwarte in Stücke schneiden. Die Schalotten hacken, die Möhre würfeln. Den Knoblauch zerdrücken. Die Butter in einem großen, hohen Topf zerlassen. Die Schwarten- und Die Hähnchenstücke darin goldbraun braten. Das Gemüse und den Knoblauch zufügen. Das Mehl darüber stäuben und alles anbraten. Den Rotwein zugießen. Das Tomatenmark mit dem Wasser verrühren und mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt und dem Salz in die Sauce rühren. Alles zugedeckt bei geringer Hitze 45 min schoren lassen.
Die Champignons putzen und halbieren. Den Speck würfeln, ausbraten und mit den Champignons 8 min dünsten. Die Hähnchenteile mit den Champignons warm stellen. Die Sauce einkochen lassen, mit der Leber durch ein Sieb passieren und über die Hähnchen teile gießen.