Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in1 El Öl glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, das Lorbeerblatt dazugeben und die Zwiebeln weich köcheln lassen. Die Trockenpilze dazugeben und die Sauce 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die frischen Pilzen putzen, dabei möglichst nicht waschen, und klein schneiden. In einer Pfanne im übrigen Öl etwa 2 Minuten anbraten, die Petersilie dazu geben, Salzen und pfeffern.
Nach 20 Minuten das Lorbeerblatt aus der Brühe nehmen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Kalbsjus mit der Sahne dazugeben, die Butter einmixen. Die fertige Sauce mit Salz Kümmel und Cayennepfeffer abschmecken und die gebratenen Pilze darunter mischen.
Tipp:
Die Trockenpilze sollten nicht zu lange in der Grundsauce ziehen und vor allen nicht kochen, damit die Sauce nicht bitter wird.
Eine schnelle Zubereitung für Pilzsauce: Einfach eine eingekochte dunkle Grundsauce mit etwas Sahne mischen und gebratene Pilze hineingeben. Der Pilzgeschmack ist dabei allerdings nicht so intensiv.
Cocnac-Pfeffer-Sauce:
Die Pilze weglassen, dafür die Zwiebeln mit etwas Cognac ablöschen und 1 Tl eingelegte grüne Pfefferkörner dazugeben.