Henglein
Rama Cremefine
| Sauce Hollandaise
Raffiniert verfeinert
)
| 1 | Schalotte(n) |
| 50 ml | Wein, weiß |
| 1 TL | Essig (Weißweinessig) |
| 5 Körner | Pfeffer, schwarze |
| 125 ml | Gemüsebrühe |
| 125 g | Butter |
| 3 | Eigelb |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Weißwein Essig, Pfefferkörnern und 5 El Brühe in einem Topf fast vollständig reduzieren, die übrige Brühe hineinrühren und durch ein Sieb gießen.
Butter aufschäumen lassen. Eigelb mit der Flüssigkeit in einer runden Schüssel auf dem Wasserbad zu feinem Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 80 ° C nicht überschreiten. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, warme Butter gleichmäßig erst tropfenweise, dann in dünnem Faden in die Schaummasse rühren. Diese muss dabei die Butter binden. Mit Salz Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Raffiniert verfeinert:
Zieht man unter die Hollandaise etwas geschlagene Sahne, kann man sie zum Gratinieren verwenden. Ausgezeichnet schmeckt sie auch, wenn ein Teil Butter durch gebräunte Butter ersetzt wird oder wenn sie mit 75 ml Weißweinbrühe und El Balsamicoessig aufgeschlagen wird.
Béarner Sauce ( Béarnaise):
Zum Schluss etwas frisch geschnittenen Estragon dazugeben.
Malteser Sauce:
Zu Spargel: Fein geschnittene blanchierte Orangenschalen mit Blutorangensaft stark einkochen und unter die fertige Hollandaise ziehen.
Sauce Choron:
Zu gegrilltem oder gebratenem Rindfleisch: Die Hollandaise mit etwas Tomatenpüree vermischen.
Butter aufschäumen lassen. Eigelb mit der Flüssigkeit in einer runden Schüssel auf dem Wasserbad zu feinem Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 80 ° C nicht überschreiten. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, warme Butter gleichmäßig erst tropfenweise, dann in dünnem Faden in die Schaummasse rühren. Diese muss dabei die Butter binden. Mit Salz Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Raffiniert verfeinert:
Zieht man unter die Hollandaise etwas geschlagene Sahne, kann man sie zum Gratinieren verwenden. Ausgezeichnet schmeckt sie auch, wenn ein Teil Butter durch gebräunte Butter ersetzt wird oder wenn sie mit 75 ml Weißweinbrühe und El Balsamicoessig aufgeschlagen wird.
Béarner Sauce ( Béarnaise):
Zum Schluss etwas frisch geschnittenen Estragon dazugeben.
Malteser Sauce:
Zu Spargel: Fein geschnittene blanchierte Orangenschalen mit Blutorangensaft stark einkochen und unter die fertige Hollandaise ziehen.
Sauce Choron:
Zu gegrilltem oder gebratenem Rindfleisch: Die Hollandaise mit etwas Tomatenpüree vermischen.
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Kommentare anderer Nutzer
01.05.2005 16:25
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
ich mache meine Hollandaise auch so, allerdings ohne Gemüsebrühe, wird das nicht zu plörrig, wenn man diese nicht auch reduziert???
Ansonsten ist das Rezept gelingsicher, wenn das Wasserbad nicht zu heiß ist.
Danke auch für die vielen Tipps zum Abwandeln.
Gruß Matsedel
ich mache meine Hollandaise auch so, allerdings ohne Gemüsebrühe, wird das nicht zu plörrig, wenn man diese nicht auch reduziert???
Ansonsten ist das Rezept gelingsicher, wenn das Wasserbad nicht zu heiß ist.
Danke auch für die vielen Tipps zum Abwandeln.
Gruß Matsedel
tillborty 
sagt:
sagt: 13.05.2005 16:50
Hilfreicher Kommentar:
Sehr gut vorallem auch in Zusammenhang mit Spargel schmeckt es ,wenn man zwei Toamten häutet, das innere rausnimmt und das Fruchtfleich in kleine Würfel schneidet. Ein Bund frischen Basilikum hacken, und mit den Tomaten unter die fertige Sauce mischen. Die Säure der Tomaten, und der feine Basilikumgschmack vertragen sich vortefflich mit dem des Spargels.
M4162 
sagt:
sagt: 08.07.2005 21:27
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
und wenn die Butter vorher noch geklärt wird, dann klappt das tatsächlich!
LG
Manuela
und wenn die Butter vorher noch geklärt wird, dann klappt das tatsächlich!
LG
Manuela
LissyMeehr 
sagt:
sagt: 17.04.2006 01:30
Hallo,
habe gestern, diese Sauce ausprobiert. Ich muß sagen ein Gedicht. Ich war zwar etwas überfordert mit der aufwändigen Arbeit, aber es klappte.
Was macht ihr eigentlich, mit den 3 Eiweiß? Ich habe sie weggekippt :-(. Finde ich verschwenderisch.
LG Lissy
habe gestern, diese Sauce ausprobiert. Ich muß sagen ein Gedicht. Ich war zwar etwas überfordert mit der aufwändigen Arbeit, aber es klappte.
Was macht ihr eigentlich, mit den 3 Eiweiß? Ich habe sie weggekippt :-(. Finde ich verschwenderisch.
LG Lissy
rufus_raban
sagt:
sagt: 23.10.2010 18:14
Vitanova
sagt:
sagt: 19.06.2006 19:38
Hab mich bisher immer mit Tütenprodukten zufrieden gegeben *schäm* - obwohl ich wusste, dass es doch bestimmt besser geht. Meine Angst, dass die Sauce gerinnt, war unbegründet - ist zwar etwas aufwändiger, aber gar nicht so schwierig wie ich dachte und das Ergebnis ganz sicher die Mühe wert!
LG, Vitanova
LG, Vitanova
medicus0508 
sagt:
sagt: 06.10.2006 17:02
Hallo,
habe heute zum Gemüseauflauf diese Sauce ausprobiert und fand es suuuuper.
LG, Medicus
habe heute zum Gemüseauflauf diese Sauce ausprobiert und fand es suuuuper.
LG, Medicus
Friskyfox 
sagt:
sagt: 25.04.2007 10:01
Hallo,
das war die leckerste Hollandaise, die ich bis jetzt gegessen habe!
Habe die Butter etwas braun werden lassen und so bekam die Sauce einen interessanten Geschmack! Habe es mit etwas Sahne verflüssigt, da die Grundkonsistenz sehr fest (wie Mayonaise) war.
LG Frisky
das war die leckerste Hollandaise, die ich bis jetzt gegessen habe!
Habe die Butter etwas braun werden lassen und so bekam die Sauce einen interessanten Geschmack! Habe es mit etwas Sahne verflüssigt, da die Grundkonsistenz sehr fest (wie Mayonaise) war.
LG Frisky
GrungePunkRock
sagt:
sagt: 11.06.2007 13:58
Hallo, dein Rezept ist das einzige was sich an die klassiche Rezeptur hält, deswegen sehr gut, allerdings is die Ableitung der Bernaise falsch. Die Bernaise ist eine eigenständige Soße, wird auch durch ganz wesentlich Dinge verändert, so ersetzt man bei ihr den Weißwein durch Weißweinessig und gibt schon bei der Reduktion
Estragon dazu!
Estragon dazu!
Chaos_goettin
sagt:
sagt: 20.01.2010 20:50
habe soeben deine Sauce Hollandaise als Pizzabelag hergestellt.
Bisher habe ich nur 1x Sauce Hollandaise probiert zu machen und ich fand sie
scheußlich. Jetzt wollt ich es doch nochmal probieren und siehe da:
Deine Version ist wirklich sehr schmackhaft!
Habe statt Weißweinessig Zitronenessig genommen, mehr Pfefferkörner,
etwas weniger Ei (da ich nur wenig brauchte und ich nicht mit 1,5 Eigelb ver-
komplizieren wollte. Hat super geklappt. Habe mit Cayennepfeffer wie beschrieben
und zusätzlich Pfeffer und Estragon gewürzt.
Habe irgendo im CK gelesen, dass vor Sauc Hollandaise gewarnt wird, es auf Pizza zu machen.
Weil sie sonst gerinnt, bitter wird. Aber ich habe Deinen Tip beherzigt, etwas Schlagsahne
unterzuheben. Was gratinieren kann, kann auch backen^^ Gesagt, getan.
Dann kam ich auf die Idewe, noch etwas Creme fraiche unterzumischen und den Käse gleich mit bezumischen. Esse meine Pizza gerade undich finde es wunderbar! (Die fertige Hollandaise vor der Abwandlung als Pizzabeilage ebenso!!!)
Meine Freundibn kommt morgen zu besuch und sie steht so sehr auf die Pizzen mit Hollandaise, deshalb dachte ich, ich probiers jetzt einfach mal aus. Bin echt froh, dass ich die jetzts elbst amchen kann. Danke!
lg, Cecilia, die morgen ihre Freundin damit überraschen wird :)
Bisher habe ich nur 1x Sauce Hollandaise probiert zu machen und ich fand sie
scheußlich. Jetzt wollt ich es doch nochmal probieren und siehe da:
Deine Version ist wirklich sehr schmackhaft!
Habe statt Weißweinessig Zitronenessig genommen, mehr Pfefferkörner,
etwas weniger Ei (da ich nur wenig brauchte und ich nicht mit 1,5 Eigelb ver-
komplizieren wollte. Hat super geklappt. Habe mit Cayennepfeffer wie beschrieben
und zusätzlich Pfeffer und Estragon gewürzt.
Habe irgendo im CK gelesen, dass vor Sauc Hollandaise gewarnt wird, es auf Pizza zu machen.
Weil sie sonst gerinnt, bitter wird. Aber ich habe Deinen Tip beherzigt, etwas Schlagsahne
unterzuheben. Was gratinieren kann, kann auch backen^^ Gesagt, getan.
Dann kam ich auf die Idewe, noch etwas Creme fraiche unterzumischen und den Käse gleich mit bezumischen. Esse meine Pizza gerade undich finde es wunderbar! (Die fertige Hollandaise vor der Abwandlung als Pizzabeilage ebenso!!!)
Meine Freundibn kommt morgen zu besuch und sie steht so sehr auf die Pizzen mit Hollandaise, deshalb dachte ich, ich probiers jetzt einfach mal aus. Bin echt froh, dass ich die jetzts elbst amchen kann. Danke!
lg, Cecilia, die morgen ihre Freundin damit überraschen wird :)
köchle13
sagt:
sagt: 14.11.2010 10:37
Hallo zusammen
mein vater ist koch (von beruf) und er hat mir beigebracht, dass man den estragon schon bei der reduction dazugibt und wenn sie schon geschlagen ist noch mit etwas worcester abschmeckt und da ich ihm manchmal nicht traue wollte ich noch einmal hier nachfragen ob das einen großen unterschied macht
Danke schonmal im vorraus
mein vater ist koch (von beruf) und er hat mir beigebracht, dass man den estragon schon bei der reduction dazugibt und wenn sie schon geschlagen ist noch mit etwas worcester abschmeckt und da ich ihm manchmal nicht traue wollte ich noch einmal hier nachfragen ob das einen großen unterschied macht
Danke schonmal im vorraus
köchle13
sagt:
sagt: 14.11.2010 10:41
uqwe
sagt:
sagt: 04.05.2011 13:11
Hallo, bin noch relativer Frischling was selber kochen angeht, aber mich gestern trotzdem an die Souce Hollandaise gewagt.
Sie war super lecker muss ich sagen. Hatte noch etwas übrig und am Abend zu dem rest Spargel warm gemacht, sie ist dabei sehr klumpig geworde.
Kann man das umegehen?
Ich würde gerne etwas mehr von der Souce zubereiten am Vormittag um sie dann Abends meinen Gästen servieren zu können.
Oder ist das nicht möglich?
LG, Dennis
Sie war super lecker muss ich sagen. Hatte noch etwas übrig und am Abend zu dem rest Spargel warm gemacht, sie ist dabei sehr klumpig geworde.
Kann man das umegehen?
Ich würde gerne etwas mehr von der Souce zubereiten am Vormittag um sie dann Abends meinen Gästen servieren zu können.
Oder ist das nicht möglich?
LG, Dennis
uqwe
sagt:
sagt: 04.05.2011 13:12
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