Aubergine längs halbieren und etwas aushölen. Die gehackten Zwiebeln im Öl glasig dünsten. Die gehackten Champignons und die abgezogenen Tomaten dazugeben und würzen. Ca. weitere 10 Minuten dünsten. Das herausgekratzte Auberginenfleisch hacken und mit der gehackten Petersilie zu den Champignons geben. Die Masse in die Auberginenhälfte füllen und in eine gefettete feuerfeste Form geben. Bei ca. 200°C etwa 45 Minuten backen.