Die Schale der Zitrone abreiben und die Zitrone auspressen. Eigelb mit Senf und der abgeriebenen Zitronenschale verrühren. Zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Olivenöl zugeben und dabei mit dem Schneebesen Eigelbmischung und Öl gut verschlagen (Das geht ziemlich in die Arme, ist aber nur manuell möglich, um eine schön cremige Mayonnaise zu erhalten). Falls sie zu dick wird, löffelweise warmes Wasser unterschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, Kapern und Estragon nach Geschmack würzen.

Passt zu Fisch mit Zucchinischuppen (bei meinen Rezepten).