Zutaten

  Für das Fleisch:
700 g Hirschkalbsrücken oder Rinderfilet
Knoblauchzehe(n)
2 EL Kürbiskernöl
 n. B. Salz und Pfeffer
2 EL Butter
3 EL Semmelbrösel
50 g Bergkäse, Allgäuer
1/2 Bund Petersilie oder Schnittlauch
1 TL Wacholderbeere(n)
2 EL Kürbiskerne
3 EL Milch
2 EL Rapsöl
  Für die Sauce:
Schalotte(n)
2 EL Butter, kalt
1 EL Rohrzucker
1 EL Balsamico
200 ml Portwein, oder etwas mehr
200 ml Kalbsfond, (Glace) oder Wildfond
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Filet in 8 kleine Steaks schneiden, die Knoblauchzehen klein schneiden, über das Fleisch geben, dann das Fleisch mit Kürbiskernöl bestreichen und durchziehen lassen.

Nun den Jus vorbereiten. Dafür die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 1 TL Butter und einer Prise Salz in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten und dann den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mit Balsamico und Portwein ablöschen und einkochen lassen, dann noch 80 ml Kalbsglace dazu geben und wieder reduzieren lassen. Das gesamte Kalbsglace und die gesamte Menge Portwein sollten reduziert werden. Noch feiner schmeckt es, wenn man noch mehr Portwein reduziert (max. 1 Flasche).

Semmelbrösel in eine Schüssel geben, den Käse fein würfeln und mit der Milch dazugeben. Die Petersilie waschen und fein hacken, die Wacholderbeeren und die Kürbiskerne fein hacken und alles dazugeben und vermischen.

Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad Umluftgrillen einschalten. Das Fleisch in heißem Fett kurz anbraten (1 Minute pro Seite), danach in eine geeignete Form geben und die Semmelbröselmasse darauf verteilen. Goldbraun überbacken, dabei sollte man die Kruste ständig beobachten, damit sie nicht verbrennt.

Die Portweinsoße als Untergrund auf den Teller geben und das Filet darauf anrichten und servieren. Dazu passen die Pilz-Sellerie-Kartoffel-Törtchen aus meinem Profil.
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