Das Fleisch würfeln. Knoblauch in der Butter andünsten. Das Fleisch zugeben und anbraten. Anschliessend leicht pfeffern und salzen. Nach und nach 1/4l Wasser zugiessen. Das Fleisch ca. 1 Std. und 20 Min. schmoren. Den Spinat dazugeben und im offenen Topf 10 Min. garen. Bratenfond abgiessen und für die Sosse nehmen. In einem kleinen Topf die 20 g Butter zerlassen, das Mehl anschwitzen und mit dem Bratenfond ablöschen, kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Eigelb legieren. Vor dem Anrichten die Sosse über Spinat und Fleisch giessen.