Die Knochen des Lammkarrees sauber schaben. Den Knoblauch schälen und hacken, mit Salz bestreuen und zerreiben. Den Kümmel hacken und mit Knoblauch, geh. Kräutern, Gewürzen und 2 EL Öl verrühren. Das Fleisch damit einreiben und 1 Std. stehen lassen.
Inzwischen die Tomaten waschen, den Schinken in Streifen schneiden, die Zwiebel schälen und würfeln. Die Schinkenstreifen und die Zwiebelwürfel in 1 EL Öl anbraten. 350 g Tomaten zugeben mit Wein, Rosmarin und Lorbeer 1 Std. kochen. Durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Für das Kartoffelpüree Die Kartoffeln und den Knoblauch schälen, vierteln und in Salzwasser 10-15 Min. weich kochen. Die Milch erhitzen. Die Kartoffeln und den Knoblauch abgießen, stampfen und mit der Milch verrühren. Bei schwacher Hitze nach und nach das Öl unterschlagen. Mit Salz und Limettensaft würzen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Restl. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die übrigen Tomaten zugeben und das Fleisch im Ofen in 10-15 Minuten blutig bis rosa garen. 5 Min. im geöffneten ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Die Sauce erhitzen und nach und nach die Butter mit dem Schneebesen unterschlagen. Das Lamm aufschneiden. Das Püree auf Teller setzen, das Lamm darauf anrichten und mit der Sauce umgießen. Mit den Kirschtomaten anrichten.