Das Gemüse putzen , waschen und zerkleinern. 1 Apfel schälen, 3 Schalotten schälen und auch in Würfel schneiden. Einige Abschnitte vom Filet (20-30 g) in einem kleinen Topf scharf anbraten. Mit 1/4l Wasser aufgießen und das Gemüse + Zwiebeln und dem Apfel dazugeben. Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Holundergelee, Pfeffer aus der Mühle und Salz gut umrühren, Deckel drauf und mindesten 3 Std. köcheln lassen. Immer wieder etwas Wasser nachfüllen. Zum Schluss sollte man ungefähr 1 Liter Sud haben. Alles durch ein Passiersieb geben.

Filet abwaschen und abtupfen. (Aus einem Filet bekommt man zwischen 5+6 Medallions.) Mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz würzen. In Sanella scharf anbraten, pro Seite etwa 4 Min. Medallions herausnehmen und in Alufolie nachgaren lassen. Die restlichen Schalotten und den Apfel schälen und in halbe Ringe schneiden und in der Pfanne mit dem Bratenfond andünsten. Nach und nach den Gemüsesud dazugeben und mit Calvados abschmecken.
Mit Kartoffelmehl andicken, wenn nötig. Die Medallions zurück in die Soße legen und noch einmal aufkochen lassen.

Dazu frische Spätzle und Spitzkohlgemüse mit Weintrauben, 1 Häufchen Preiselbeermarmelade.