Am Vortag: Geflügelleber waschen, trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen. Leber mit Thymian und 40 ml Madeira zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Für das Gelee 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Apfelsaft erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Form füllen, über Nacht gelieren lassen.
Am Morgen danach: Entenfond mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Piment und nach Belieben mit Likör um die Hälfte einkochen. 100g Sahne zugeben, ca. 10 min einköcheln. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
Leber trocken tupfen, in 1 EL Butter anbraten, herausheben, salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Übrige Gelatine einweichen.
Restliche Butter würfeln, mit dem Pürierstab nach und nach unter den Würzfond mixen. Ausgedrückte Gelatine im heißen Fond auflösen. Leber pürieren, durch ein feines Sieb streichen, zum Fond geben. Mit Salz, Pfeffer und übrigem Madeira würzen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, übrige Sahne steif schlagen, unterheben. Kalt stellen.
Zum Servieren: Das Weingelee stürzen. Folie abziehen, Gelee würfen. Von der Mousse Nocken abstechen (oder mit Ausstechern ausstechen), mit dem Gelee anrichten.
Salat putzen, waschen, trocken schütteln. Balsamicoessig, Honig, Salz, Pfeffer, Sherry und Sojasauce mischen, Öl unterrühren. Dressing abschmecken und den Salat darin kurz wenden und mit auf dem Teller anrichten.