Gefüllte NT - Gans mit Resteverwertungsvorschlägen

Tags / Schlagworte:

Braten, Festlich, Geflügel, Hauptspeise, Weihnachten, Winter

Zutaten für Portionen

1	Gans
1 kg	Hackfleisch, gemischt
4 kleine	Äpfel, oder Anzahl nach Größe und Lust
1 m.-große	Zwiebel(n)
3 Zehe/n	Knoblauch
1	Peperoni, rot
1 Stück	Ingwer, frisch, etwa eigroß
1	Granatapfel
2	Ei(er)
1	Brötchen
50 g	Butter
50 g	Mehl
250 ml	Sahne
250 ml	Wein
	Salz
	Pfeffer
viel	Majoran
etwas	Orange(n) - Schale, gerieben oder Orangenaroma

Die Gans waschen, Flomen und Innereien herausnehmen. Magen enthäuten, Herz von Adern säubern. Magen, Herz, Leber, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Peperoni klein hacken. Flomen sanft auslassen. In zwei EL Gänsefett Magen anbraten, dann Herz dazu, schließlich die Leber, dann die Zwiebel mit andünsten. Wenn das Gänseklein gut durchgebraten und die Zwiebel glasig gedünstet ist, Knoblauch, Ingwer und Peperoni dazu und ganz kurz durchschwenken. Abkühlen lassen.

Die Masse mit Hackfleisch, Eiern, Brötchen vermengen, mit Salz und Pfeffer, etwas Majoran würzen.

Die Gans innen mit Salz, Pfeffer und reichlich Majoran einreiben, von unten mit den Äpfeln füllen, mit Küchengarn zunähen (man kann auch Zahnstocher durchstechen und mit Garn zubinden).

Die Hackmasse durch die Halsöffnung einfüllen. Das, was nicht ins Innere hineinpasst, wird über der Halsöffnung zu einem Zylinder geformt, die Halshaut darum herum gelegt und zugenäht. Jetzt hat die Gans sozusagen einen neuen Hals aus Hackfleischmasse.

Die Gans in der Fettpfanne im auf 220° vorgeheizten Herd 1 gute Stunde anbraten (Brust nach oben, nicht wenden), dann Temperatur auf 80° herunterfahren und die Gans 10 – 11 Stunden im Herd lassen (NT-Methode von matti). Ab und zu etwas Fett abschöpfen und zum ausgelassenen Flomen geben.

Etwa 1 Stunde vor dem Servieren die Fettpfanne mit der Gans herausnehmen, die Gans auf einen Rost legen (man kann sie gut mit bloßen Händen anfassen) und mit einem Backblech darunter wieder in den Herd schieben.

Aus der Fettpfanne das Fett abgießen, den Bratensatz mit Wein und etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben, den Fonds in eine Kasserolle geben, die im Sieb hängen gebliebenen Feststoffe wieder dazu geben und mit dem Mixstab gut durchmixen. Abschmecken.

Granatapfel entkernen, Fruchtfleisch der Kerne in einem Sieb ausdrücken und den Saft zur Sauce geben. Etwas geriebene Orangenschale dazu. Mit Beurre Marnier (Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt) binden, nach Geschmack mit Sahne abrunden.
Gans zerlegen und mit Fülle und den Fülläpfeln servieren.

Falls Reste bleiben:
Das Fleisch, das an der Karkasse ist, klein schneiden und sanft kurz im Gänsefett ankochen, dann in heiß ausgespülte Gläser füllen und kalt stellen (Rillettes).
Reste der Hackfleischfüllung lassen sich in Scheiben schneiden und später in der Pfanne kurz anrösten.
Die Karkasse mit der Geflügelschere klein schneiden, in etwas Gänsefett gut anrösten, mit etwas Wein und Wasser ca. ½ h lang auskochen, durch ein Spitzsieb in eine Sauteuse abgießen und sehr stark einreduzieren. Den Fond zur bereits vorhandenen Sauce geben. Größere Stücke, wie Schenkel, Flügel und Brust lassen sich sanft in der Sauce wieder aufwärmen.

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