Die Nektarinen häuten (dazu müssen sie reif sein! Evtl. müssen sie eingeritzt und mit heißem Wasser überbrüht werden, damit sich die Haut löst) und in sehr dünne Scheiben schneiden. Eine Nektarine in Schnitze schneiden und für die Dekoration beiseite stellen. Die Nektarinen mit 100 g Zucker, dem Zitronensaft und 3 EL Brandy mischen.
Für die Creme Mascarpone, Quark, Vanille, weitere 100 g Zucker und den restlichen Brandy zusammen verrühren. Die Hälfte der Cantuccini auf dem Boden einer breiten Glasschale oder Schüssel verteilen und mit der Hälfte des Vin santo beträufeln. Die Hälfte der Mascarponecreme darüber verteilen, darauf dann die zweite Hälfte der Cantuccini geben und mit dem restlichen Vin santo beträufeln. Mit den marinierten Nektarinen gleichmäßig bedecken und der restlichen Mascarponecreme abschließen (Die Reihenfolge ist also: Cantuccini - Mascarponecreme - Cantuccini - Nektarinen - Mascarponecreme). Die Schüssel kalt stellen.
Mandeln und die letzten 100 g Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren karamellisieren und auf einem mit Öl bepinselten Stück Alufolie erkalten lassen. Mandeln im Mörser oder in einem Plastikbeutel mit dem Fleischklopfer grob zerkleinern.
Kurz vor dem Servieren das Dessert mit Mandelkrokant, Nektarinenschnitzen und Zitronenmelisse dekorieren.

Das Rezept reicht für mindestens 10 Personen und eignet sich fürs Party-Buffet! Man kann statt Nektarinen auch sehr gut Blutorangen verwenden.