In das Hähnchenbrustfilet eine tiefe Tasche schneiden. Die Pilze hacken, kurz anbraten aus der Pfanne nehmen und mit der Hälfte des Estragons vermengen, salzen, pfeffern und in Butter rundherum goldbraun braten. Dann im Backofen noch ca. 5 Minuten ( je nach Größe) nachgaren lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotte mit etwas Zucker in der Pfanne anbraten, mit Sherry, Crème double und wenig Bouillon ablöschen und kräftig einkochen. Dann Estragon und Tomatenwürfel untermischen und abschmecken.
Dazu schmecken Bandnudeln oder Gnocchi.
Bei mehreren Personen einfach die Menge entsprechend erhöhen.