Die gesäuberten Pilze sehr klein hacken. Speck und Schalotten in Butter anschwitzen, die Pilze zufügen und solange abschwenken bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Vollei binden unter ständigen rühren. Kalt stellen. Mit dem feindurchgelassenen Kalbfleisch vermengen und würzen. Die Wirsingblätter blanchieren und den Strung (Rispe) ausschneiden. Die Hasenfiles mit Klarsichtfolie bedecken und zur Roulade platieren. Würzen und den geh. Rosmarin dazu geben. Mit der Kalbfleischfarce bestreichen. Zur Roulade formen. In die gewürzten Wirsingblätter einrollen. Mit dem Öl bei 180°C anbraten. Bei 150°C mittlere Schiene im Ofen ca. 30 Min. Garen.

Flambierte Apfelsauce: Die Äpfel von der Schale und dem Gehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz mit dem Zucker in einem Topf erhitzen. Die Apfelwürfel zugeben und glacieren. Nach kurzer Zeit mit Calvados flambieren. Apfelsaft und Wein zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die kalte Butter in Stücke schneiden und mit dem Zauberstab in die kochende Sauce einarbeiten. Die aufgeschlagene Sahne im letzten Moment in die Sauce geben aromatisieren und servieren.