Zwiebeln schälen und längs halbieren. In kochendem Wasser ca. 10 Minuten garen. Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch anbraten, Spinat dazugeben, auftauen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat in eine Schüssel geben, mit Ricotta und Parmesan (ca. 3 EL übriglassen zum Überbacken) vermischen. Backrohr auf 200°C vorheizen. Die einzelnen Zwiebelschichten vorsichtig ablösen. Jeweils 1 EL Spinatfüllung hineingeben und die gefüllten Schalen muschelförmig zusammendrücken.
Die Zwiebelmuscheln in eine gefettete Auflaufform setzen. Semmelbrösel, Pinienkerne und restlichen Parmesan darüber streuen. Mit Butterflöckchen belegen und im Ofen ca. 20 Minuten goldgelb backen. Zwiebel-Muscheln mit Spinatfüllung mit Baguette servieren.