Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden. Davon ein Drittel in Butter hellbraun rösten und wieder den anderen Würfeln beigeben. Die erwärmte Milch über die Würfel geben und zum Aufsaugen beiseite stellen. Die verquirlten Eier und alle übrigen Zutaten mit der Masse vermengen, würzen und durchziehen lassen.
Das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse geben. Gebutterte Timbale dreiviertelvoll füllen und diese im Wasserbad im Ofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten garen.
Ragout:
Schalotten in Butter anschwitzen. Pilze und Bohnen hinzugeben, mit der Sahne auffüllen, bis zur gewünschten Bindung einkochen.
Mit Pfeffer aus der Mühle, Salz und Schnittlauch vollenden.
Sofort, wenn das Soufflé fertig ist auf Teller das Ragout anrichten, das gestürzte Soufflé in die Mitte geben und servieren.