Peking - Ente

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Zutaten

3 EL Honig (Tannenhonig)
12 EL Essig (Sherryessig)
6 EL Rohrzucker
3 EL Sirup (Ahornsirup)
Ente(n), frisch, keine TK-Ware
30 ml Sojasauce, dunkle
30 ml Sojasauce, helle
2 EL Sherry, dry
1 TL Öl (Sesamöl)
1 TL Honig (Blütenhonig), flüssig
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. Ruhezeit: ca. 21 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Beim Kauf der Ente ist darauf zu Achten das die Haut unverletzt ist. Nach Möglichkeit sollte noch ein Stück vom Hals an der Ente sein. Um die verschiedenen, notwendigen Trocknungsprozesse optimal zu gestalten, sollte ein kühler, luftiger Raum vorhanden sein, in dem die Ente frei hängen kann. Das geht zum Beispiel im Kühlschrank, wenn ein Rost in die oberste Schubleiste gegeben wird, und die Ente dann am Rost hängt. Ich konstruiere im Keller immer ein Gestell aus zwei Stühlen mit Lehne. Diese werden, mit den Lehnen zueinander, zwischen eine Schüssel gestellt. Dann wird über die beiden Lehnen ein stabiler Stock oder ein großer Kochlöffel gelegt. An den wird die Ente dann gebunden. Sie schwebt nun zwischen den Stuhllehnen. Optimiert wird das Ergebnis, wenn vor die Ente ein Tischventilator gestellt wird. Dann schwebt das Tierchen wie ein Windspiel. Die Trocknungsvorgänge sind zwingend notwendig um eine Pekingente zu erhalten. Die Haut wird nur so rösch und knusprig wenn die Trocknung optimal war, und die Haut vom Fleisch gelöst wurde.
Als erstes wird die Ente gründlich gewaschen, Fettflächen werden abgelöst und eventuelle Federkiele mit der Pinzette sorgfältig und sehr vorsichtig herausgezupft. Die Haut muss so intakt bleiben wie möglich. Dann wird um den Hals des Tieres eine Küchenschnur geknotet und die Ente wird gründlich von innen und außen abgebraust. Ich mache das immer in der Badewanne. Dann kommt sie für ca. 3 Stunden auf das Trocknungsgestell.
Nun wird die Haut vom Fleisch gelöst. Am Besten eignet sich dafür eine sogenannte Hubluftpumpe. Das ist eine Art Rohr mit Fußpedal und das Ventil sitzt an einem flexiblen Schlauch. Eine einfache Luftpumpe tut es auch. Jedoch ist die Gefahr größer, dass die Entenhaut verletzt wird. Die Haut am Hals leicht anheben, das Pumpenventil einführen und kräftig pumpen. Dadurch löst sich die Haut vom Fleisch.
Dann wird die Ente mit einer Geflügelschere jeweils am ersten Glied der Flügel und Keulen amputiert. Die Teile verbrennen sonst und geben einen unangenehmen Geschmack an den Rest der Ente ab. Wenn das erledigt ist, wird die Haut angehoben. Dazu jeweils zwischen den Flügeln und den Keulen einen winzigen Schnitt machen. Dann ein Essstäbchen in den ersten Ritz vorsichtig zwischen Haut und Fleisch einführen und das Stäbchen zum schräg gegenüber liegenden Schnitt führen und ein Stückchen herausschieben. An der anderen Seite ebenso verfahren. Die Stäbchen müssen nun kreuzweise unter der Entenhaut liegen, und die Enden der Stäbchen ruhen auf den Keulen und Flügeln.
Dann wird sie mit kochendem Wasser überbrüht. Ich tauche sie dazu für 5 Sekunden in einen großen Topf mit Wasser. Man kann sie aber auch immer wieder mit kochendem Wasser beschöpfen. Wichtig ist, dass die Ente überall mit kochendem Wasser in Berührung kommt und sich die Haut gleichmäßig dunkel eingefärbt hat.
Nun startet der zweite Trocknungsprozess. Ca. 3 Stunden.
Nun aus den ersten Zutaten die vor der Ente stehen einen Sud aufkochen und die Ente damit gleichmäßig beschöpfen. Wenn die Entenhaut vorher gut getrocknet war, kann sie jetzt viel von dem Sud aufnehmen. Jetzt wird sie für weitere 12 Stunden getrocknet.
Dann den Ofen auf höchster Stufe vorheizen. Wenn er heiß genug ist, eine Fettpfanne mit ca. 1 ltr. Wasser auf die unterste Schiene des Backrohres schieben. Sobald das Wasser kocht wird die Ente, mit der Brustseite nach unten, auf ein Rost gelegt und über der Fettpfanne eingeschoben. 10 Minuten braten, umdrehen, und nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 90°C zurückschalten. Nun weitere 180 Minuten braten und dabei alle 30 Minuten wenden. Zum Servieren die Zutaten, die nach der Ente aufgeführt sind, in einem Töpfchen verrühren und kurz aufkochen lassen.
Zum Servieren die Ente tranchieren, von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Dazu wird die Sauce gereicht und chinesische Pfannkuchen. Gegessen wird die Ente, indem man einen Pfannkuchen mit der Sauce bestreicht, darin, ähnlich wie ein Wrap, ein Stück Ente einwickelt, und dann mit etwas asiatischem Salat verspeist.

Kommentare anderer Nutzer


Rosinenkind

19.01.2005 16:28 Uhr

Hallo, super. So ein Rezept habe ich schon lange gesucht. Ich habe es mir gespeichert und es wird bald mal zubereitet werden. Kann ich nicht doch eine TK Ente nehmen?

LG Rosinenkind

M4162

19.01.2005 20:09 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Rosinenkind!

Du kannst schon eine TK-Ente nehmen, aaaaber.....
Du kannst bei dem Tierchen nicht sicher sein, dass die Haut unverletzt ist. Es birgt ein gewisses Risiko.
Wirklich richtig rösch und knuspelig wird sie nur, wenn sie vom Rupfen nicht zerlöchert ist wie ein Sieb.
Die TK-Teile werden oftmals maschinell naggisch gemacht, da geht schon mal eher was kaputt.
Ich verwende manchmal auch die TK-Variante, wenn es sonst mit der Kalkulation nicht passt. Das Ergebnis wird auch gut, aber irgendwie nicht soooo dolle.
Gerade wenn man sowas zum ersten Mal macht, sollte das Ergebnis perfekt sein, sonst verliert man ja die Lust! (Zumindest geht es mir bei teuren Sachen so)
LG
Manuela

M4162

09.11.2005 18:24 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

ich wurde soeben von einer Userin darauf aufmerksam gemacht, dass sich in der Rezeptbeschreibung zwei Unklarheiten befinden.

1.) Die Schnittführung, um die Essstäbchen unter die Haut zu bringen

Die Schnitte werden dort angebracht, wo die Keulen, bzw. die Flügel aufhören, und der Bauch beginnt. Also quasi in den Achselhöhlen und den Leisten.

2.) Wann werden die Stäbchen wieder entfernt?

Unmittelbar bevor die Ente in den Ofen wandert.

LG
Manuela

Puzzi

14.11.2005 10:15 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

ich habe mich am Wochenende an die Peking-Ente rangewagt und das Rezept nachgekocht.

Ein paar Tipps für alle, die sich ebenfalls auf das Abenteuer "Peking-Ente" einlassen wollen:

Erstmal, die Mühe lohnt sich. Auch wenn das Viech am Ende nicht SO schmeckt, wie man es vielleicht vom Chinesen kennt, allein die Tatsache, daß man diese doch recht aufwendige Prozedur durchgezogen hat, läßt einen mind. 3 cm wachsen ;-)

1. Die Ente sollte wirklich frisch und UNVERSEHRT sein. Ich habe eine Ente genommen, welche frisch vom Discounter war und ich selber eingefroren habe. Man sah im Laufe der Zubereitung DEUTLICH die kleine Löcher in der Haut des Tieres, welche vermutlich z.T. von der maschinellen Rupfung und vom Gefrierfach herrührte.
Also, lieber mehr Geld ausgeben und sich beim Biobauern eine Ente kaufen.

2. Die Zubereitung sollte am besten von ZWEI Personen vorgenommen werden. Wenn es z.B. darum geht Luft unter die Haut des Tieres zu pumpen, ist eine dritte Hand ganz hilfreich.

3. Haltet Euch wirklich an die Trocknungszeiten. So 'ne Ente braucht länger dafür, als man denkt. Vorallendingen unter den Flügeln. Der Tipp mit dem Ventilenti ist echt gut. Stellt außerdem eine Schüssel darunter. Es tropft. Auch noch nach Stunden. (Irgendwie logisch)

Das man sich für dieses Rezept 'ne Menge Zeit und Muse nehmen sollte und einen Tag früher anfängt, brauche ich wohl nicht ausdrücklich zu erwähnen. (Am Besten man macht sich einen Zeitplan)

So, nun genug "bessergewußt" Ich drücke ich allen die Daumen, welche aus Donald Duck einen Chinesen machen wollen und danke nochmal dar Chefköchin Manuela, welche sich die Mühe gemacht diesen Rezept hier reinzustellen und mir auf meine Fragen flitzeflink eine passende Antwort gegeben hat.

Tschüß
Elena

Puzzi

14.11.2005 10:33 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Nachtrag:

Die Ente schmeckte übrigens super. Was nicht nur an dem leckeren Sud lag, sondern auch an den absolut fantastischen Pfannkuchen.
Beides zusammen mit Salat dazu - ein Gedicht.

Bis dann
Elena

Gabria88

16.11.2005 16:52 Uhr

Hallo Manuela!
Ich habe noch nicht soooo viele Kocherfahrungen, da ich erst zarte 17 bin.
Darum wollte ich mal nachfragen, wo ich denn eine "frische" Ente her bekomme?
Ich wohne zwar auf dem Land aber ich habe keine Ahnung wo ich so etwas her bekommen könnte.

Wäre sehr nett, wenn mir einer vielleicht nen kleinen >Tipp geben könnte, denn ich würde diese Ente mal gerne für meinen Schatz kochen!!

Vielen Dank

Jessica

M4162

17.11.2005 17:48 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Jessica,

zu dieser Jahreszeit bekommst Du eine frische Ente beinahe in jedem Supermarkt. Frisch sagt in dem Fall nur, dass die Ente nicht tiefgekühlt ist. Wie auch Elena schon sehr gut beschrieben hat, ist es bei der Zubereitungsart jedoch sehr wichtig das die Haut so unverletzt wie möglich ist. Am sinnvollsten erscheint es mir, wenn Du zu einem Hofladen, (der natürlich auch Enten züchten muß), gehst, und den Bauern bittest bei der nächsten Schlachtung darauf zu achten, dass er bei Deiner Ente ganz besonders vorsichtig ist, und auch den Hals komplett mit dran läßt.
Ansonsten schau einfach im Supermarkt, oder beim Metzger nach einem Tierchen das möglichst unverletzte Haut hat.
Wenn Du noch Fragen hast, jederzeit gerne....

LG
Manuela

M4162

17.11.2005 17:54 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Elena,

vielen lieben Dank für Dein Feedback! (Wenn nur alle Kommentare so wären :-))

Ich bin ganz froh, dass die Ente nicht soooo schmeckt, wie beim Chinesen. Denn ohne Natriumglutamat schmeckt es ein bischen anders.
Allerdings hätte ich in meinem Rezept auch darauf hinweisen müssen das dass Ergebnis mit einer Ente, wie sie bei uns verkauft wird, auch nicht soooo original werden kann. Die echte Pekingente ist eine besondere Art, die auch kurz vor der Schlachtung besonders gefüttert wird. Bisher ist es mir aber noch nicht gelungen solch ein Tier zu erstehen. Falls jemand eine Bezugsquelle kennt, ich würde mich sehr freuen.

LG
Manuela

susa_

20.07.2007 16:30 Uhr

Eine ganze Menge Kommentare habe ich gelöscht. Bitte für Diskussionen die Diskussionsforen benutzen; die Rezeptkommentare sollen lediglich für Kocherfahrungen mit dem eingestellten Rezept genutzt werden.

Jochelbeere

06.10.2008 19:16 Uhr

Hallo Manuela,
die Peking Enten sind für mich die schmackhafteste Enten. Allerdings habe ich sie noch nie auf eine so aufwendige Art zubereitet.
Nun meine Frage hierzu:
Warum muss die Haut extra vom Fleisch gelöst werden?

Bin immer heilfroh, wenn die Haut beim tranchieren dort bleibt wo sie ist.

MfG Jochen

M4162

22.10.2008 21:19 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo!
Die Haut vom Fleisch zu lösen bedeutet sie zu isolieren. Die Luft die sich zwischen Haut und Fleisch ansammelt macht die Haut erst so kross wie man das kennt. Das Fettgewebe unter der Haut kann schmelzen und es ergibt diesen typischen Superknusper, den sonst keiner Zubereitung erlaubt. Es sei denn die Fritte kommt ins Spiel.

LG
M4162

Jochelbeere

23.10.2008 07:40 Uhr

Hallo,

herzlichen Dank für die Antwort.
Die nächste glückliche Freiland -Pekingente wird nun auf alle Fälle in dieser Art zubereitet.
Über Erfolg oder Misserfolg werde ich dann berichten.

LG
Jochen

leu

21.11.2008 16:56 Uhr

Hört sich tatsächlich so authentisch wie zuhause möglich an!

Grüße von Leu

jane888

30.11.2008 22:38 Uhr

Hallo leute,

ehrlich gesagt bin ich etwas enttäuscht, denn Ahornsirup, honig, Sherryessig...sogar helle Sojasosse benutzt man in Chinesischen Raum nicht. Und das HaiXin sosse beim sogenannte pekingente gar nicht erst auftaucht....:(

Als Chinsin, werd ich echt fast schon wütend, wenn jemand so eine herrliche Chinesisches Gericht umschreibt.

Übrigends, liebe Manuela: Glutamat wird sowieso beim originales Pekingente nicht benutzt, auch nicht beim Chinesischen-Restaurants, höchstens beim sosse die am ende dazukommt.

Ich kann dir raten, vielleicht dieses Gericht "Manuelas Ente Kreation' umschreiben, als "Peking-Ente" lassen.

Gruß

anikgjen

26.09.2013 14:10 Uhr

den Kommentar kann man mal ganz gelassen überlesen, leider verwenden die Restaurants in Deutschland Glutamat und das schmeckt nicht und bekommt einem auch nicht ...und die Beschreibung der Peking Ente ist sehr gut! Danke dafür

kneiselv

20.12.2008 20:22 Uhr

Ni Hau Jane888

ist es nicht schön, wenn sich Leute für die Küche Deines Landes interessieren?

Dass chinesische Zutaten den Vorzug haben sollten, auch die echt-chinesische Kochart, da bin ich mit Dir einverstanden.
Dann aber sage uns lernbegierigen Hobby-Köchen doch, wie man sie chinesisch zubereitet?
Sind die kleinen Tiefkühlpfannkuchen aus dem Chinaladen gut oder wie macht man sie selbst?
Eine Fertigsauce, ist das eine Alternative zu selbstgemacht und welche Marke würdest Du uns dann empfehlen?
Ich liebe Bejing Duck, allein dafür lohnt sich schon ein Trip nach China.
Daher freue ich mich riesig auf Deine hilfreichen Tips.

Wu Wei (so nennt man mich in China)

hustenbonbon

08.03.2012 18:57 Uhr

hätte ich mal früher die ganzen anderen Kommentare durchgelesen. Die Ente (exakt wie im Rezept zubereitet) war leider nicht so knusprig wie ich das ganze vom Chinesen kenne. Lag wohl daran, dass die Haut nicht perfekt abgelöst war vom Fleisch. (auch wenn ich kaum glauben kann, dass das die einzige Ursache war...)
Geschmacklich nicht wie beim Chinesen aber lecker!

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