Pfifferlinge putzen, waschen, einige schöne kleine Pilze für die Garnitur aussortieren und beiseite stellen, die restlichen Pilze in nicht zu kleine Würfelchen schneiden. In einen kleinen Topf die gehackten Schalotten in Butter anschwitzen, Pfifferlinge und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Die Pilzduxelles so lange anschwitzen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Für die Füllung nun 8 El beiseite stellen. Den Rest mit Mehl bestäuben, mit Fleischbrühe und Sahne angießen und sämig kochen.
Die Kalbsschnitzel würzen, in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten und auf eine warme Platte legen. Die aussortierten Pfifferlinge in etwas Butter anschwitzen. Die beiseite gestellte Pilzduxelles erwärmen, etwas gehackte Petersilie dazu geben, die Masse auf die Schnitzel verteilen und diese zu Rouladen aufrollen.
Pfifferlingsrahmsauce abschmecken, restliche Petersilie unterrühren und auf heiße Teller geben.
Die Kalbsröllchen darauf anrichten und mit Gemüse der Saison und oder Nudeln serviere