Spinat putzen, gründlich waschen und tropfnass in einen Topf geben. Zugedeckt bei starker Hitze kochen, bis er zusammengefallen ist. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Spinat gut ausdrücken und sehr fein pürieren.
Den Spinat in eine Schüssel geben und das gesiebte Mehl unterheben. Die Milch mit den Eiern und einem knappen TL Salz verquirlen und unter die Spinat-Mehlmischung rühren, so dass ein mittelfester Teig entsteht. Diesen kräftig durchschlagen.
Schinkenspeck klein würfeln, Butter in einer Pfanne erhitzen und den Schinkenspeck darin anschwitzen. Wein angießen, Sahne unterrühren, aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Parmesankäse unterrühren.
In einem großen Topf Wasser mit 1 TL Salz aufkochen und den Teig durch ein Spatzensieb in das kochende Wasser drücken oder von einem angefeuchtetem Holzbrett ins Wasser schaben. Die Spatzen sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Die Spatzen abtropfen lassen und unter die Sauce heben, servieren.