Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem spitzen Messer etwa zwei Zentimeter tief von allen Seiten einstechen und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindrücken. Das Fleisch mit 2 EL Olivenöl beträufeln, mit dem Handballen einmassieren.
Suppengrün und Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl leicht anrösten. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Öl in einem Bräter so stark erhitzen, dass sich leichter Rauch bildet. Keule von allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberfläche bräunt. Dann salzen und pfeffern. Das Fleisch mit 250 ml Rotwein ablöschen. Das angeröstete Suppengrün, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Vom Herd nehmen und zugedeckt in den vorgeheizten Ofen stellen. Die Lammkeule jede Stunde wenden, dabei mit 2 EL saurer Sahne übergießen und Rotwein nachfüllen. Deckel nach 4,5 Stunden abnehmen, restlichen Rotwein angießen und den Rest der sauren Sahne vom ersten Becher dazugeben.
Während der Bratzeit für den Dip Joghurt mit Nüssen, Cayennepfeffer und Honig vermischen und je nach Anzahl der Portionen in kleine Schalen füllen. Nach 5 Stunden mit einem Esslöffel probieren, ob sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Bei stärkerem Widerstand noch eine 0,5 Stunden Bratzeit mit gelegentlichem Begießen zugeben. Keule aus dem Bräter nehmen, Ofenhitze auf 50 Grad zurückschalten und das Fleisch auf einem Blech im Ofen warm halten, während die Sauce zubereitet wird.
Bräter auf dem Herd erhitzen, falls notwenig, etwas kochendes Wasser zugeben und den Bratensatz von den Wänden und dem Boden abschaben, aufkochen lassen und durch ein Sieb gießen. Den Rückstand gut ausdrücken. Fett von der Sauce abschöpfen. Den zweiten Becher saure Sahne mit dem Schneebesen einrühren, nochmals kurz aufkochen und mit dem Lammfond abschmecken. Wie wär’s mit einem Schuss Sojasauce? Keule im Stück servieren und am Tisch ohne Messer mit einem großen Löffel zerlegen. Fleischbissen (butterweich) in die Joghurt-Nuss-Sauce dippen. Dazu passen Bratkartoffeln, am besten in Öl mit Knoblauch gebraten, und grüne Bohnen. Oder statt der Kartoffeln Ciabatta oder portugiesisches Weißbrot.