Die Milch aufkochen, das Spekulatiusgewürz beigeben und darin ziehen lassen. Dann die Spekulatiusmilch durch ein feines Sieb gießen.
Die Eigelbe mit 40 g Zucker auf einem warmen Wasserbad aufschlagen. Die Spekulatiusmilch dazugeben und das Ganze weiterschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Gelatine klein schneiden, in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Spekulatiusmasse unter Rühren auflösen. Den Rum zugeben. Die Masse unter mehrmaligem Rühren abkühlen lassen bis sie leicht zu stocken beginnt. Die Sahne schlagen und das Eiweiß, welches zuvor mit dem restlichen Zucker und Salz steif geschlagen wurde, unter die leicht gelierte Masse heben. Die Creme in Ringe füllen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Die Ringe mit einem Messer von der Creme lösen und abheben.
Apfel - Trester - Schaum: Die Zitronenschale abreiben und die Zitrone auspressen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tresterschnaps mit dem Apfelsaft erwärmen. Zitronenschale und -saft, Ahornsirup, Zimt und Sahne zugeben. Gelatine gut ausdrücken und im warmen Apfel -Trester - Sud auflösen. Durch ein feines Sieb geben und für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen.
Alternativ: Durch ein feines Sieb in die Gourmet-Whip-Flasche füllen. 1-2 isi-Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Apfel-Trester-Schaum dekorativ um die Spekulatiuscreme auf die Teller spritzen.