Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und die Möhre klein würfeln.
Olivenöl erhitzen, und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin glasig werden lassen. Dann die Frühlingszwiebel und die Möhre dazugeben, kurz durchschwenken, das Hack dazu geben und durchbraten, mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die kleine Zwiebel sehr fein hacken, die Knoblauchzehen pressen und im Olivenöl glasig werden lassen, Mehl darüber stäuben und mit der Sahne und dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Den Käse unter die Sauce rühren, mit Salz und Muskat würzen, 10 Min. ziehen lassen. Die Eigelbe kurz anschlagen und dann unter die Käse-Sahne-Sauce rühren.
Eine Auflaufform fetten, eine Schicht Nudeln einfüllen, die Hälfte des Hacks, die Hälfte der Käse-Sahne-Sauce darüber geben, dann wieder Nudeln und den Rest Hack und den Rest Käse-Sahne-Sauce darüber geben.
Den Mozzarella in Scheiben schneiden, die Scheiben auf dem Auflauf verteilen und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 200°C 25-30 Minuten goldbraun überbacken.