Kartoffeln schälen, eine Kappe der Länge nach abschneiden und aushöhlen (mit scharfem kleinem Messer oder Kugelausstecher). Grünkohl von den groben Strünken befreien und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und das Wasser ausdrücken. Kleingeschnittene Zwiebeln, Knobi und Speck in einem Topf in Olivenöl andünsten.
Pro Person eine halbe Tasse voll ausgedrücktem Grünkohl dazugeben, mit Sahne aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Die Masse in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen und fest in die Kartoffel drücken. Mit Parmesan bestreuen und etwas Olivenöl darüber geben. Die gefüllten Kartoffeln auf ein Backblech oder in eine Auflaufform legen und im Ofen 35 Minuten bei 200 Grad braten.
Die ausgekratzten Kartoffelreste mit Zwiebeln, Butter, etwas Rosmarin und Salz in einer Pfanne schmoren und mit etwas Brühe ablöschen!