Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Weißwein, Zitronensaft und Schale, Vanillemark und Zucker in eine ausreichend große Rührschüssel aus Metall geben und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis ein feinporiger, fester, warmer Schaum entstanden ist. (Unbedingt darauf achten, dass das Wasser des Wasserbads nicht zu kochen beginnt. Die Temperatur der Schaummasse darf 70 Grad nicht übersteigen, damit das Ei nicht ausflockt.)
Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Schaummasse unter rühren auflösen. Anschließend die Masse auf Eiswasser kalt schlagen Die geschlagene Sahne und unter den kalten Zitronenschaum heben. Erdbeeren waschen, entstielen und in dünne Scheiben schneiden. Dessertgläser mit den Erdbeerscheiben dachziegelartig auslegen. Geeistes Zironensabayon in die Glasmitte füllen. Mit Pistazien bestreuen und mit Minzeblätter garnieren.