Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin auf beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern, herausnehmen und warm stellen.
Das Fett aus der Pfanne abgießen, Pfanne zurück auf den Herd stellen und den Bratensatz bei mittlerer Hitze mit dem Weißwein vom Boden ablösen. Den Wein beinahe vollständig einkochen lassen, dann die heiße Brühe angießen. Die Tomatenwürfel dazugeben und bei niedriger Hitze zugedeckt dünsten, hin und wieder etwas Brühe angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Schinken in feine Würfel schneiden, Möhre, Staudensellerie und Zwiebel fein hacken. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, den Schinken kurz anbraten, die Gemüse dazu geben und etwa 1 Min. dünsten. Dann Petersilie und abgeriebene Zitronenschale zugeben. Die Schinken-Gemüse-Mischung zu den Kalbshaxen geben und 10 Min. mitgaren.
Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Soße bedecken. Traditionell wird dieses Gericht mit "Risotto alla milanese" serviert.