In einer Pfanne Butter brauen werden lassen und die gewürfelten Tomaten und Oliven anschwitzen. Mit 50 ml Fischfond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Den geputzten, frischen Blattspinat zugeben.
2 Quadrate Pergamentpapier in der Mitte einfetten, den Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Spinat auf das Pergamentpapier legen und den Loup de Mer mit der Hautseite nach unten darauf geben. Auf die Oberseite drei halbe Kapernbeeren legen und das Pergamentpapier gut zuschlagen. Den eingepackten Fisch bei 220°C für ca. 12 Minuten in Heißluft garen.
Dazu passt ein Olivenölfond:
Fischfond erhitzen, mit Zitronensaft und Salz gut abschmecken. Nun hochwertiges Olivenöl mit dem Zauberstab einrühren.
Den gegarten Fisch auf einem Teller anrichten, das Pergament aufreißen und den Olivenölfond eingießen.
Als Beilage eignen sich gebratene Kartoffelecken aus Kartoffeln vom Vortag mit ein paar wenigen, geviertelten schwarzen Oliven