Zutaten

200 g Reis (Risottoreis)
200 g Spargel - Stücke (Bruchspargel mit Spitzen)
500 ml Wasser
2 Bund Bärlauch
Schalotte(n)
500 ml Wasser (Spargelbrühe)
350 ml Brühe Gemüsebrühe oder andere Brühe
250 ml Weißwein, trocken (Weiß- oder Grauburgunder oder Riesling)
4 EL Olivenöl
100 g Parmesan, gerieben
1 Stück(e) Butter
1 Prise(n) Salz oder Instantbrühe (große Prise)
1 Prise(n) Zucker
1 Schuss Zitronensaft
  Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Spargelstücke sehr gut schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Spargelspitzen etwas länger lassen. 500 ml Wasser mit der Butter, dem Zucker, dem Salz (oder Instantbrühe) und dem Zitronensaft aufsetzen und noch im kalten Zustand den geschälten Spargel dazugeben. Wichtig ist, dass das Wasser etwas mehr Salz enthält, als wenn nur reiner Spargel gekocht würde.

Aufkochen und köcheln lassen. Parallel sollte die jeweilig benötigte Brühe hergestellt werden. Diese ergibt sich aus dem Hauptgericht und dem jeweiligen Rezept (s. u.).

Sollte das Risotto selbst zur Hauptspeise werden, dann fertigt man eine gute Gemüsebrühe an oder verwendet entsprechendes Instantpulver. Alle Mengenangaben werden um 50 % erhöht!

Die Schalotten in reiskörnergroße Würfelchen, den Bärlauch in feine, kurze Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem ausreichend großen Topf langsam erhitzen. Die gewürfelten Schalotten hinzugeben und leicht anschwitzen.

Danach den Risottoreis hinzufügen und gut glasig dünsten. Jetzt zuerst portionsweise (= je ca. 100 ml) mit einer Schöpfkelle die kochende Spargelbrühe dazugeben. Dabei ständig mit einem Risottolöffel (=Kochlöffel mit dem Loch in der Mitte) rühren. Es darf nichts anbrennen oder zu trocken werden. Eine leicht cremige Konsistenz sollte jeweils sofort zur nächsten Zugabe an Flüssigkeit anregen.

Wer meint jetzt den Herd verlassen zu können, wird sich in wenigen Minuten ärgern. Immer wenn die Flüssigkeit nahezu aufgenommen wurde, wieder etwas nachgießen. Nachdem gerade noch genug Wasser beim Spargel ist, zur Brühe des Hauptgerichtes wechseln oder zur Gemüsebrühe wechseln. Auch von dieser zwei- bis dreimal entsprechende Mengen dem Reis zuführen.

Wenn auch diese Brühe fast aufgebraucht ist, werden der zwischenzeitlich fast gare Spargel inklusive der verbleibenden Brühe und der klein geschnittene Bärlauch hinzugegeben. Und immer: Rühren, rühren, rühren. Zum Abschluss erfolgt die langsame Zugabe des Weines und des gesamten Parmesans. Jetzt abschmecken und bei Bedarf an den Pfeffer denken. Es muss eine cremige Masse entstehen.

Dieses Risotto passt u. a. im Frühling sehr gut zu einer gepökelten und geräucherten Kalbszunge (sehr kräftige Brühe!), einem frischen Wildragout vom Maibock, Schmalreh oder Frischling, einer gebratenen Maischolle oder einem Lammfilet. Je nach Auswahl sollte die entsprechende Brühe gewählt werden. Die jeweiligen Brühen und der Wein sind das Bindeglied zwischen Hauptgericht und Beilage. Aus diesem Grunde ist es auch wichtig, dass man insgesamt wirklich genug davon zur Verfügung hat.

Ästheten geben die Spargelspitzen später in das Kochwasser und dekorieren damit zum Schluss das Risotto.
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