Den Speck in breite dünne Scheiben schneiden und damit den Boden eines schweren Gussbräters belegen.
Jetzt das gereinigte Gemüse in Scheiben schneiden und auf dem Speck verteilen, auch die kleingehackten Kräuter sämtlich auf dem Boden verteilen. Etwas geriebene Zitronenschale zum Ende draufstreuen.
Das schiere Ochsenfleisch sollte vorher einige Stunden mit Senf eingerieben werden. Jetzt das gewaschene und getrocknete Fleisch salzen und auf das Gemüsebett legen. Oben auf das Fleisch noch einige Scheiben Speck platzieren. Jetzt etwa ein Drittel des Bräters mit Wasser füllen und mit einem Deckel dicht verschließen und scharf anbraten, danach die Hitze verringern und gut 3 Stunden köcheln lassen. Die Brühe abgießen und entfetten, mit Madeira abschmecken, ev. mit Mehl binden.
Dazu Apfelmeerrettich reichen. Die Beilage sind Grünkernbratlinge: Aus dem Grünkernschrot, dem Tomatenmark, Salz, etwas Zucker und dem Wasser einen dicken Brei kochen. Die Eier, die gehackte Zwiebel und die Kräuter dazugeben, gut verrühren und noch mal mit Salz und Zucker abschmecken. Aus der Masse dann kleine Küchlein formen und in Margarine braten und als Beilage servieren.