Die Butter in einem Topf einmal aufkochen und auf ca. 40 Grad abkühlen lassen. 2 El von der Butter abnehmen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Leber evtl. von Sehnen befreien und bei milder Hitze mit den Zwiebeln 5 Minuten dünsten. Mit Wein und Orangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lebermischung im Mixer fein pürieren. Dabei nach und nach Sahne, restliche flüssige Butter und Eier untermixen. Die Masse in eine Terrinenform mit Deckel gießen und im heißen Wasserbad im Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen.
Die Terrine bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Johannisbeergelee mit Zitronensaft und Portwein aufkochen lassen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren aus der Mousse mit einem angefeuchteten Löffel Nocken abstechen und mit der Sauce anrichten. Dazu reiche ich getoastetes Baguette.