Entenbrust mit Pfifferlingen, Brokkoli und Serviettenklößen

Die Entenbrust an der Hautseite einschneiden, würzen und mit Butter in der Pfanne von beiden Seiten gut anbraten. Die Hautseite sollte etwas länger als die Fleischseite gebraten werden und das Fleisch sollte in der Mitte noch rosa sein, wenn es aus der Pfanne genommen wird.
Den Bratenfond mit Geflügelbrühe, und Weißwein auffüllen und kurz aufkochen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, nachwürzen, dabei die Pfefferkörner hinzugeben. Dann die Sauce mit Mehlbutter etwas binden.
Brokkoli in klarer Brühe oder Salzwasser garen.
Brot würfeln. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Etwas abkühlen lassen, über die Brotwürfel gießen und 20 Minuten ziehen lassen.
Zwiebeln und Speck fein würfeln. Speck in Öl auslassen. Zwiebelwürfel und Pfifferlinge darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Brotwürfeln geben.
Die Butter schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Vorsichtig mit der Pfifferlings-Brot-Masse mischen. Eiweiß mit Salz steif schlagen und mit der Petersilie unterheben.
Ein Küchentuch anfeuchten, auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Knödelmasse als Rolle auf den Rand einer Schmalseite setzen. Das Tuch mit der Knödelmasse wie eine Wurst fest aufrollen. Die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. 40-50 Minuten in Salzwasser ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, abrollen und in Scheiben schneiden.
Die Pfifferlinge in einer sehr heißen Pfanne unter Schwenken in Öl anbraten. Die Schalottenwürfel und die gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter ständigem Hin- und Herschwenken ca. 3 Minuten weiterbraten. Die gebratenen Pfifferlinge mit einem Stück Butter verfeinern.