Die küchenfertige Poularde in 8 Teile zerteilen. Wenn ihr das nicht könnt (wie ich), gibt es eben Trümmerhahn. Salzen und pfeffern, rundum dünn mit Mehl bestäuben. Die Schalotten schälen, die Champignons putzen und abreiben, den Speck in feine Streifen schneiden.

Ein Kräutersträußchen binden aus dem Lorbeerblatt, dem Thymian- und Rosmarinzweig und den Petersilienstängeln. Die Petersilienblättchen für später aufheben.

In einem Schmortopf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die Schalotten, den Speck und die Champignons hineingeben. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwas 5 Minuten braten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Das übrige Butterschmalz erhitzen, die Poulardenteile rundherum bräunen. Mit Cognac ablöschen und kräftig aufkochen.

Den Rotwein angießen und das Kräutersträußchen hineingeben. Mit den grob gehackten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, etwas Muskat und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt etwa 75 Minuten bei geringer Hitze schmoren.

Die Geflügelteile und das Kräutersträßchen aus dem Topf nehmen. Die Sauce bei großer Hitze einköcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Geflügel wieder in die Sauce legen, Schalotten, Speck und Champignons darauf verteilen. Zugedeckt nochmals etwa 20 Minuten garen. Die Petersilienblättchen grob hacken und auf das Hähnchen streuen.

Dazu passt Baguette oder auch Kartoffeln (kann man gut mitkochen).