Ofen auf 180 Grad vorheizen. Chicoree vorbereiten und der Länge nach vierteln. Öl in eine große, flache Auflaufform geben. Chicoree mit den Schnittflächen nach oben reinlegen, Brühe drüber, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit das Hähnchenfleisch grob würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Butter 4-5 Minuten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazu und nochmals 1 Minute braten, anschließend zum Chicoree geben.
Für die Sauce das Mehl in der Butter anschwitzen und unter ständigem Rühren die Milch dazugeben. Kurz köcheln lassen, bis es andickt. Vom Herd nehmen, Crème fraiche und die beiden Senfsorten unterrühren, eventuell nochmals salzen und pfeffern. Salbei hinein geben. Sauce über Chicoree und Fleisch gießen, geriebenen Käse drüber und nochmals für 25-30 Minuten überbacken.