Die Poularde gründlich waschen und mit Küchenkrepp gut abtupfen. Aus 2 EL Olivenöl, dem Sesamöl, dem Knoblauch und dem Pfeffer eine Marinade rühren. Das Hähnchen damit bestreichen und 12 Stunden marinieren lassen. Wer ein Folienschweißgerät hat, gibt das eingestrichene Huhn und den Rest der Marinade in einen Beutel und saugt die Luft heraus. Dadurch zieht die Marinade sehr gut in das Fleisch ein, und man muss sich nicht mehr um das Tierchen kümmern. Ansonsten, immer wieder neu bestreichen, besonders an den Innenseiten. Für die Füllung, das restliche Olivenöl erhitzen, und darin die Möhren und die Zwiebeln anschwitzen lassen, den Fond angießen, aufkochen lassen, und das Couscous einrühren. 1/2 TL Salz, Zimt, gemahlenen Koriander und Zimt unterrühren, Topf vom Herd nehmen, und zugedeckt ca. 8 Min. quellen lassen.
Dann das Couscous mit einer Fleischgabel auflockern, die Pfirsiche, die abgetropften Rosinen, die Petersilie und das gehackte, frische Koriandergrün unterheben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Curry.
Wenn das Couscous abgekühlt ist, die Poularde aus der Marinade nehmen, und mit dem Brei füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen, oder mit Rouladennadeln zustecken. Nun 1/2 TL Salz, 1 TL Paprika edelsüß und 1 EL Maisstärke gut mischen, und mit einem Teesieb gleichmäßig das Huhn einpudern, so dass die gesamte Haut mit der Mischung überstreut ist. Den Ofen auf höchster Stufe vorheizen, die Poularde auf dem Backblech einschieben und 10 Minuten bei höchster Hitze braten. Dann die Temperatur auf 80°C zurückschalten, und das Huhn weitere 90 Minuten garen lassen.
Dazu schmeckt frisches Fladenbrot, Auberginenpüree und arabischer Gurkensalat.