Entenbrust rautenförmig einschneiden. 12 Minuten auf der Hautseite anbraten, dann 8 Minuten auf der anderen Seite. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In Alufolie wickeln und im Backofen bei 80° warm halten.
4 große Wirsingblätter blanchieren und beiseite legen. Den restlichen Wirsing zunächst in Spalten schneiden, den Strunk entfernen und dann in feine Streifen schneiden. Butterschmalz erhitzen und den Kohl mit den Zwiebelwürfeln darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Cidre ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren lassen.
Äpfel achteln, entkernen und kurz unter Wenden im Bratfett der Ente schwenken, dann zu der Ente geben. Bratensatz mit Fond ablöschen und 3 Minuten bei starker Hitze einkochen, mit der angerührten Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wirsingstreifen in die großen Blätter füllen und dabei rund formen. Kurz im Kohlfond dünsten.
Entenbrust aufschneiden, mit Äpfeln, Kohlbällchen und Soße anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren. Dazu passen Kroketten.