Die Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden, die Ananas ebenfalls in kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe fein reiben und die Zwiebel fein hacken. Zusammen mit der Minze, dem Koriander und dem Zitronensaft vorsichtig zu einer Salsa vermischen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Hühnerbrustfilets mit der Paste bestreichen und in der Pfanne anbraten. Dann die Kokosmilch dazugeben und bei mittlerer Hitze verkochen lassen.
Das gebratene Fleisch mit der Salsa darüber anrichten und sofort servieren.

Dazu passen gebackene Süßkartoffeln, Naan-Brot und ein knackiger grüner Salat (nicht sauer, eher neutral im Dressing)sowie ein guter Weißwein.