Sultaninen heiß abbrausen. Salbei waschen, die Blätter in Streifen schneiden. Beides mit Sherry mischen. Pfefferkörner abtropfen lassen, mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebel abziehen, Sellerie waschen, schälen. Zwiebel in Streifen, Sellerie in Stifte schneiden. Zwiebelstreifen in 3 El Butter glasig dünsten, Sellerie und Pfefferkörner zugeben. 1 Minute dünsten. Wein und Brühe zugeben und salzen. 10-15 Minuten kochen. Leber waschen, trocken tupfen, mit Mehl bestäuben und in der restlichen Butter braten. Salzen, warm stellen. Selleriegemüse mit der Rosinenmischung bei starker Hitze braten bis die Flüssigkeit zu Sirup eingekocht ist.

Dazu schmecken Kroketten.