Schalotte, Kräuter, Essig, Wasser, Wein und Pfefferkörner aufkochen. Flüssigkeit auf 1/4 reduzieren. Dann in eine Metallschüssel abseihen.
Eier trennen und die Eigelb zur Flüssigkeit geben. Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und kräftig aufschlagen. Sauce so lange schlagen, bis sie hellschaumig ist und die Spuren des Schneebesens sichtbar sind. Butter schmelzen. Die geklärte Butter erst in Tropfen, dann in dünnem Strahl zurühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Abwandlungen benötigt man jeweils einmal das Grundrezept, siehe oben, und da werden die jeweiligen Extrazutaten einfach vorsichtig zugerührt oder untergehoben.
Sauce bernaise: 1EL Kerbel, 1 EL Estragon fein hacken und unterrühren. Zusätzlich mit Worcestersauce abschmecken.
Sauce maltaise: Saft und abgeriebene Schale einer Orange unterziehen.
Sauce mousseline: 125 ml Sahne steif schlagen und unterheben.
Sauce Choron: 3 EL Tomatenmark einrühren.