Hollandaisevariationen zu Spargel

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Zutaten

Schalotte(n), fein gehackte
Lorbeerblatt
1 Zweig/e Estragon
1 Zweig/e Petersilie
5 Körner Pfeffer, weiß
2 EL Essig (Weißweinessig)
2 EL Wasser
8 EL Wein, weiß
Ei(er)
180 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
  Salz und Pfeffer
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Schalotte, Kräuter, Essig, Wasser, Wein und Pfefferkörner aufkochen. Flüssigkeit auf 1/4 reduzieren. Dann in eine Metallschüssel abseihen.
Eier trennen und die Eigelb zur Flüssigkeit geben. Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und kräftig aufschlagen. Sauce so lange schlagen, bis sie hellschaumig ist und die Spuren des Schneebesens sichtbar sind. Butter schmelzen. Die geklärte Butter erst in Tropfen, dann in dünnem Strahl zurühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Abwandlungen benötigt man jeweils einmal das Grundrezept, siehe oben, und da werden die jeweiligen Extrazutaten einfach vorsichtig zugerührt oder untergehoben.
Sauce bernaise: 1EL Kerbel, 1 EL Estragon fein hacken und unterrühren. Zusätzlich mit Worcestersauce abschmecken.
Sauce maltaise: Saft und abgeriebene Schale einer Orange unterziehen.
Sauce mousseline: 125 ml Sahne steif schlagen und unterheben.
Sauce Choron: 3 EL Tomatenmark einrühren.

Kommentare anderer Nutzer


tikus

05.06.2005 18:47 Uhr

Hallo Lollipop,

habe heute beim Familien-Spargel-Essen Deine Hollandaise nachgekocht. Das Grundrezept. Wir sind begeistert, absolut super Sösschen. Ich wurde von allen sehr gelobt, möchte das Lob gerne an Dich weitergeben.

Nochmals herzlichen Dank für diese tolle Rezept. Werd ich ganz sicher nochmals nachkochen, dann kommen die verschiedenen Abwandlungen dran.

Liebe Grüsse Uschi

Korsar

07.05.2006 20:16 Uhr

Ich habe heute zu unserem Spargel die Version mit dem Kerbel (ich hatte frischen Kerbel) ausprobiert und muss sagen, es ein Gedicht. Dazu gab es noch Schweinefilet mit Mandelkruste. Aber diese Sauce war der Knaller. Meine ganze Familie und ich waren begeistert.

Vielen Dank für das Rezept, werde ich jetzt häufiger machen (es ist Spargelzeit !!!),

Der Korsar

kapewe

15.07.2006 15:21 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

eine super tolle soße, nicht nur zum spargel,

habe die soße zur gemüseplatte gemacht....

kompliment!!

Tilljacker

18.05.2008 19:25 Uhr

Die erste selbstgemachte Hollandaise und das ohne Probleme!!!
Nie wieder Fertigzeugs...

Danke für das Rezept

olymph

10.01.2009 16:04 Uhr

Hallo,

ich habe mich noch nie an eine selbstgmachte Hollandaise getraut, aber nach deinem Rezept werde ich es ausprobieren. Essen wir nämlich auch sehr gerne zu Blumenkohl im Winter.

lg funny

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