Die Schnitzel etwas breit klopfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Schinken legen.
Für die Füllung die Schalotten in der Butter glasig schmoren und die feingewiegten Pilze zufügen. Das Mett in einem Mixer zu einer feinen Farce verarbeiten und mit den Champignons, der Petersilie, dem Eigelb, dem Paniermehl, Salz, Pfeffer und zerriebenem Thymian mischen. Die Farce nun auf die Schnitzel streichen, die Schnitzel zusammenrollen und mit Holzzahnstochern feststecken.
Das Öl und 1 EL Butter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten darin anbraten. Die Zwiebelviertel, Möhre sowie die Selleriestreifen zum Fleisch geben. Die Schweineschwarte sowie den Salbei hinzufügen. Mit Wein und der Brühe aufgießen und zugedeckt 45 Minuten garen lassen.
Die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, etwas einkochen lassen und mit der restlichen Butter verrühren.
Dazu gibt es Schweizer Röstis und Broccoli.