Stielansatz der Tomaten entfernen, die Haut kreuzweise einritzen. Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Kalbsleber unter fließendem kalten Wasser waschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, Sehnen und Röhren entfernen und die Haut abzeihen. Kalbsleber mit einem scharfen Messer in schmale Streifen schneiden. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten fast weich schmoren. Die Temperatur erhöhen und die Kalbsleber zu den Zwiebeln geben. Die Leber unter Wenden anbraten. Die Tomatenwürfel hinzugeben und etwa 5 Minuten anschmoren. Mit dem Rotwein ablöschen, die gewaschenen Salbeiblätter einlegen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Leber mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecke. Portionsweise auf vorgewärmten Tellern mit den gewaschenen Kräuterzweigen dekorativ anrichten.

Variante: Oft wird die Kalbsleber auch in Scheiben statt in Streifen gebraten. Die Kalbsleberscheiben zu den weich gedünsteten Zwiebelringen in die Pfanne legen, kurz auf beiden Seiten anbraten und mit 100 ml Fleischbrühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt fertiggaren. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Im Trentino wird die Kalbsleber mit Speck gebraten. 1 Zwiebel fein hacken und mit 75 g Speckwürfeln in etwas Butter glasig werden lassen. Kalbsleber in Streifen schneiden, im Speck anbraten und mit 1 EL Mehl bestäuben. 100 ml Brühe und 150 g süße Sahne angießen, mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen. 10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen.