Die Poularden in Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Suppengrün, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Salz zum Huhn in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel ca. 60 Min. köcheln lassen. Das Huhn zum Abkühlen aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen, Gemüse und Gewürze entfernen. Das Fleisch in nicht zu kleinen Stücken von den Knochen lösen. Die Brusthälften mit einem Messer in Stücke schneiden. Das Fleisch in einer Schüssel mit einer Kelle Hühnerbrühe begießen, damit es nicht austrocknet.
Schalotten und Knoblauch schälen und in einer Kasserolle in Öl ca. 10 Min. anbraten. Sie sollten dabei nicht bräunen, nur außen etwas glasig werden. Dann den Wein, Thymian, Honig und Salz dazugeben.
Mit geschlossenem Deckel 15 Min. garen. Dann ohne Deckel solange garen bis die Zwiebeln weich sind und der Knoblauch zerdrückt werden kann. Den Topfinhalt durch ein Sieb abgießen und die tiefrote Flüssigkeit auf großer Flamme dicklich einkochen.
Zwiebeln und Knoblauch in einer Schüssel aufbewahren. Eventuell noch einen Hauch Honig zugeben, wenn die Säure des Weines zu sehr im Vordergrund stehen sollte oder auch etwas Salz oder Cayennepfeffer. Die Rotweinessenz sollte etwas zu salzig, zu süß,
zu sauer und zu schart sein, um den Geflügelsalat später zu aromatisieren. Das bereit gehaltene Hühnerfleisch mit etwas Brühe anwärmen. Leicht salzen und mit etwas Öl begießen. Dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und alles behutsam aufwärmen.

Anrichten: Das Geflügelfleisch auf Tellern anrichten und mit der Rotweinessenz übergießen. Mit Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt Baguette.