Das küchenfertige Kaninchen waschen, abtrocknen und in Portionsstücke zerlegen. Den Speck würfeln, die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern und mit dem Salz zerdrücken. Die Gemüsebrühe erhitzen.
Die Butter in einem Schmortopf zerlassen, die Kaninchenstücke darin von allen Seiten braun anbraten. Den Speck und die Zwiebelwürfel zu, alles unter Umwenden glasig braten, das Mehl darüber stäuben und mit der Brühe ablöschen.
Den Knoblauch, Wein, Rosmarin und den Pfeffer zu den Kaninchenstücken geben und zugedeckt etwa 60 Minuten garen.
Die Kaninchenstücke herausnehmen und warm stellen.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, 4-5 Esslöffel von der heißen Schmorflüssigkeit und die Eigelb-Sahne rühren, den Topf vom Herd stellen und die Eigelb-Sahne unter die Soße ziehen.
Die Sauce über das Fleisch gießen.
Dazu passt: Weißbrot oder Kartoffelkroketten.