Die Hammelkeule von der“ Lederhaut“ befreien. Mit dem Küchenmesser kleine Kreuze einschneiden, mit den Fingern vergrößern und die gewässerten aufgerollten Anchovis hineinstecken.
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. 24 Einschnitte ins Fleisch machen und die halben Zehen hineinstecken. Die Keule gut 1 Std. ruhen lasen, damit das Fleisch aromatisiert wird.
Den Backofen vorheizen 275°-300° In der Pfanne mit 1El Öl den Braten rundherum kräftig anbraten, würzen auf den Bratrost legen, mit Öl beträufeln, in die Fettpfanne etwas Wasser geben.
Die Hammelkeule nun etwa 20 Min. auf höchster Stufe, dann ca. 90 Min. bei mittlerer Hitze 200° braten. Dabei öfter mit dem Fond begießen. Nach dem Braten etwa 15 Min . im ausgeschalteten, etwas geöffneten Ofen ruhen lassen.
Vor dem Servieren den Braten nochmals mit Kräutern bestreuen.
Die Keule zuerst entlang dem Knochen in Scheiben schneiden und dann den Knochen auslösen und das restliche Fleisch quer in Scheiben schneiden.
Als Beilage Röstkartoffeln und grüne Bohnen.
Nach dem Anbraten kann man die Keule auch noch mit Senf einpinseln, dadurch bekommt der Braten eine besonders würzige Note.