Zucchini putzen, Möhren und Zwiebeln schälen und alles in streichholzdünne Streifen schneiden (das geht am besten mit einem Juliennehobel). Zitrone heiß waschen, die Hälfte der Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen (oder mit einem Sparschäler abschälen und mit dem Messer in feine Streifen schneiden), den Saft auspressen. Zucchini und Möhren in je 1 EL Öl anbraten und herausnehmen, dann die Zwiebel samt Zitronenschale in l EL Öl glasig braten. Mit dem Gemüse mischen, salzen und pfeffern. Schnitzel salzen, pfeffern, mit dem abgekühlten Gemüse und den abgespülten, halbierten Sardellen belegen. Aufrollen, mit Rouladennadeln oder Holzspießchen zustecken und in Mehl wenden. Im übrigen Öl anbraten, mit Brühe und Zitronensaft aufgießen und 5 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Rouladen warm stellen. Eigelb mit Sahne verrühren, 2 EL Sud hineinrühren und die Sauce damit legieren. Die Rouladen darin nochmals erwärmen, nicht mehr kochen lassen!
Dazu gibt es körnigen Butterreis und einen kräftigen Riesling oder Weißburgunder.